מחללה (לפת כבושה עם סלק)
יש צנצנות שמושכות את העין עוד לפני שטועמים מהן, והמחללה הוורודה היא אחת מהן.
לפת פשוטה שנכנסת לצנצנת יחד עם כמה פרוסות סלק יוצאת ממנה אחרי כמה ימים בצבע ורוד עז ובטעם חמצמץ ופריך שקשה להפסיק לאכול.
המחללה היא אחד החמוצים המסורתיים של מטבחי המזרח התיכון, ואפשר למצוא אותה בגרסאות שונות במטבחים כורדיים, עיראקיים ולבנוניים. היא מוגשת לצד פלאפל, כריכים ותבשילים או כצלוחית קטנה של חמוצים ליד הארוחה.
זו גם תסיסה חורפית קלאסית: הלפת היא ירק חורף, והטמפרטורות הנמוכות גורמות לתסיסה להתפתח לאט יותר. לכן בדרך כלל נותנים לה כמה ימים בלבד עד שהיא מגיעה לחמיצות נעימה.
בדרך כלל בהתססות אני לא מוסיפה חומץ בכלל כי הוא פוגע בהתפתחות הפרוביוטיקה, אבל מחללה היא צנצנת מיוחדת גם במובן הזה, וזה גם קשור לשם שלה: המילה מחללה מגיעה מהמילה הערבית “ח’ל” (خل) שמשמעותה חומץ או החמצה.
לכן אני אכבד את המסורת ואוסיף חומץ, אבל מעט מאוד, כך שהפרוביוטיקה הטבעית שתתפתח לא תפגע, ואנחנו נקבל לפת קראנצ׳ית וחמצמצה במיוחד.
מצרכים
- 4-5 לפתות
- סלק יחיד קטן
- מלח ים (עדיף לא מלח שולחן) – 2.5% ממשקל המים + הירקות או כפית מלח לכוס מים (הוראות נוספות בהמשך)
- כף חומץ
הכנה
- מקלפים את הלפת והסלק ופורסים אותם לפרוסות (עדיף בעובי של כ-0.5 ס״מ, כדי לשמור על הקראנצ׳).
- מאפסים צנצנת נקייה ושטופה על משקל מטבח ומכניסים את הלפתות וביניהם את הסלקים.
- מכסים את הירקות במים עד לכחצי ס״מ מפתח הצנצנת.
- מסתכלים על צג המשקל שמשקף את משקל הירקות, התבלינים והמים ומוסיפים לזה 2.5% מלח, לדוגמה: אם המשקל מראה 1000 גרם אז נכפיל פי 0.025 (שזה 2.5%) ונקבל 25 גרם מלח. אם אין לכם משקל מטבח אז אפשר לפי היחס של כפית מלח לכוס מים.
- נוסיף כף חומץ.
- לוקחים משקולת ומשקיעים את הירקות מתחת לפני תמיסת המלח. אם אין לכם משקולת – אפשר לחתוך ראש לפת / סלק לא קלוף ולהשתמש בזה כמשקולת.
- סוגרים את הצנצנת, מניחים אותה על צלוחית קטנה לאגירת נוזלים שיצאו בהמשך ומניחים אותה על השיש. ב-3 ימים הראשונים פותחים מעט את המכסה כדי להוציא גזים. במקום מוצל וקריר למשך 5 ימים. אחרי 5 ימים מעבירים למקרר.
עם מה לאכול את המחללה?
- לצד פלאפל / סביח / שווארמה
- לצד כריכים וטורטיות
- מעל תבשילי אורז
בהצלחה,
וספרו לי איך יצא 
